Schild-Ampfer

Rumex scutatus

Blatt

Kleine schildförmige Blätter, säuerlich mit Zitronengeschmack, roh im Salat oder zu Fischsauce geschmolzen.

Herkunft

Gebirge Europas und Westasiens

Wo man sie findet

Auf Geröllhalden und alten Mauern im Gebirge, in den Alpen, den Pyrenäen und im Zentralmassiv; Kräuterbetriebe bauen ihn an, und Köche kaufen ihn schalenweise.

Saison (Deutschland)

April bis Oktober · wächst in Ihrer Region

Zubereitung

Die Blätter werden abgespült, die Stiele entfernt; roh kommt eine Handvoll in einen Salat, und in einer Soße zerfallen sie in ein bis zwei Minuten. Ihre Oxalate gehen ins Wasser über: in Wasser garen und das Wasser weggießen nimmt einen guten Teil mit.

Moleküle

Beta-Carotin (Vitamin A) · Lutein und Zeaxanthin · Nitrate aus Gemüse · ChlorophyllWas bremst Oxalate

Wussten Sie schon?

Köche nennen ihn „französischen Sauerampfer“; er ist weniger sauer als der Wiesen-Sauerampfer.