Folhas de mostarda

Brassica juncea

folha

Grandes folhas picantes da mostarda-castanha, uma crucífera cultivada também pelas sementes; salteadas, braseadas ou fermentadas. 100 g trazem 70 mg de vitamina C e 115 mg de cálcio, com glucosinolatos picantes.

Origem

Ásia Central e Himalaia

Temporada (Brasil)

o ano todo

Preparo

As folhas são lavadas, o talo duro é retirado e depois são salteadas ou refogadas alguns minutos: o cozimento suaviza a ardência. Novas, são comidas cruas em salada. Também são fermentadas em conserva. Cresce rente ao chão e pega os respingos da rega: lavá-la folha por folha, com bastante água, vale mais do que enxaguar o maço inteiro. O picante É a molécula: um cozimento longo o apaga, o cru e o cozimento curto o preservam. Seus goitrogênios caem em grande parte com o cozimento, mesmo curto.

Moléculas

Luteína e zeaxantina · Glucobrassicina → I3C · Glucosinolatos picantes · Vitamina K1 · ClorofilaEm pequena dose, sem contar CálcioO que freia Bociogênicos

Você sabia?

Conforme a variedade, vira o zha cai chinês, o achar nepalês ou o takana japonês, em conserva e posto dentro dos onigiri.