Moutarde verte

Brassica juncea

feuille

Grandes feuilles piquantes de la moutarde brune, une crucifère cultivée aussi pour ses graines ; sautées, braisées ou fermentées. 100 g apportent 70 mg de vitamine C et 115 mg de calcium, avec des glucosinolates piquants.

Origine

Asie centrale et Himalaya

Saison (France)

de septembre à avril

Préparation

Les feuilles se lavent, la côte dure se retire, puis elles se sautent ou se braisent quelques minutes — la cuisson adoucit leur piquant ; jeunes, elles se mangent crues en salade. Elles se fermentent aussi en pickles. Elle pousse au ras du sol et prend les éclaboussures d'arrosage : un lavage feuille à feuille, à grande eau, vaut mieux qu'un passage en botte. Le piquant EST la molécule : une cuisson longue l'efface, le cru et la cuisson courte la gardent. Ses goitrogènes tombent en grande partie à la cuisson, même courte.

Molécules

Lutéine et zéaxanthine · Glucobrassicine → I3C · Glucosinolates piquants · Vitamine K1 · ChlorophylleÀ petite dose, sans compter CalciumCe qui freine Goitrogènes

Le saviez-vous ?

Selon les variétés, on en fait le zha cai chinois, l'achar népalais, ou le takana japonais, mariné et glissé dans les onigiri.