Senfblätter

Brassica juncea

Blatt

Große, scharfe Blätter des Braunen Senfs, eines auch für seine Samen angebauten Kreuzblütlers; gebraten, geschmort oder vergoren. 100 g liefern 70 mg Vitamin C und 115 mg Kalzium, dazu scharfe Glucosinolate.

Herkunft

Zentralasien und Himalaya

Saison (Deutschland)

September bis April

Zubereitung

Die Blätter werden gewaschen, die harte Mittelrippe entfernt, dann ein paar Minuten gebraten oder geschmort – Garen mildert die Schärfe; junge Blätter werden roh im Salat gegessen. Sie werden auch milchsauer eingelegt. Sie wächst dicht über dem Boden und bekommt die Spritzer des Gießwassers ab: Blatt für Blatt in reichlich Wasser waschen schlägt ein kurzes Abspülen des ganzen Bundes. Die Schärfe IST das Molekül: langes Garen löscht sie aus, roh und kurz gegart bleibt sie. Ihre Goitrogene fallen beim Garen zum großen Teil weg, auch bei kurzem.

Moleküle

Lutein und Zeaxanthin · Glucobrassicin → I3C · Scharfe Glucosinolate · Vitamin K1 · ChlorophyllIn kleiner Menge, zählt nicht KalziumWas bremst Goitrogene

Wussten Sie schon?

Je nach Sorte wird daraus chinesisches Zha Cai, nepalesisches Achar oder japanisches Takana, eingelegt und in Onigiri gesteckt.