Foglie di senape

Brassica juncea

foglia

Grandi foglie piccanti della senape bruna, una crucifera coltivata anche per i semi; saltate, brasate o fermentate. 100 g apportano 70 mg di vitamina C e 115 mg di calcio, con glucosinolati piccanti.

Origine

Asia centrale e Himalaya

Stagione (Italia)

da agosto a maggio

Preparazione

Le foglie si lavano, si toglie la costa dura, poi si saltano o si brasano qualche minuto: la cottura ne smorza il piccante. Giovani, si mangiano crude in insalata. Si fermentano anche in sottaceti. Cresce a filo di terra e prende gli schizzi dell'irrigazione: lavarla foglia per foglia, in acqua abbondante, vale più di un risciacquo del mazzo intero. Il piccante È la molecola: una cottura lunga lo cancella, il crudo e la cottura breve lo conservano. I suoi goitrogeni cadono in gran parte con la cottura, anche breve.

Molecole

Luteina e zeaxantina · Glucobrassicina → I3C · Glucosinolati piccanti · Vitamina K1 · ClorofillaIn piccola dose, non conta CalcioCiò che frena Gozzigeni

Lo sapeva?

Secondo la varietà, se ne fa lo zha cai cinese, l'achar nepalese o il takana giapponese, marinato e infilato negli onigiri.