Hojas de mostaza

Brassica juncea

hoja

Grandes hojas picantes de la mostaza parda, una crucífera cultivada también por sus semillas; salteadas, estofadas o fermentadas. 100 g aportan 70 mg de vitamina C y 115 mg de calcio, con glucosinolatos picantes.

Origen

Asia central e Himalaya

Temporada (España)

de agosto a mayo

Preparación

Las hojas se lavan, se quita la penca dura y se saltean o se estofan unos minutos; la cocción suaviza su picor. Jóvenes, se comen crudas en ensalada. También se fermentan en encurtidos. Crece a ras de suelo y recibe las salpicaduras del riego: lavarla hoja por hoja, con mucha agua, vale más que un enjuague del manojo entero. El picante ES la molécula: una cocción larga lo borra, el crudo y la cocción corta lo conservan. Sus goitrógenos caen en gran parte con la cocción, incluso corta.

Moléculas

Luteína y zeaxantina · Glucobrasicina → I3C · Glucosinolatos picantes · Vitamina K1 · ClorofilaEn pequeña dosis, sin contar CalcioLo que frena Goitrógenos

¿Sabía que…?

Según la variedad, se hace con ella el zha cai chino, el achar nepalí o el takana japonés, encurtido y metido en los onigiri.