Milho

Zea mays, Z. mexicana

cereal

Grãos de uma grande gramínea domesticada há cerca de 9 000 anos no sul do México; fresco na espiga, em farinha, fubá ou tortilhas. Esfriado depois de cozido, seu amido fica em parte resistente; traz também luteína e arabinoxilanas.

Origem

Vales do México

Temporada (Brasil)

o ano todo · cresce na sua região

Preparo

A nixtamalização — cozimento em água de cal, como nas tortilhas — libera a vitamina B3, indisponível de outro modo. As civilizações que adotaram o milho sem esse gesto conheceram a pelagra. Deixar de molho, germinar ou usar fermentação natural derruba seus fitatos — e libera o zinco e o ferro que eles retinham.

Moléculas

Amido resistente RS1 · Arabinoxilanos · Ácidos fenólicos · Luteína e zeaxantina · Fibras insolúveisEm pequena dose, sem contar Betacriptoxantina · Espermidina · MetioninaO que freia Fitatos

Você sabia?

Seu ancestral selvagem, o teosinto, só dá minúsculas espigas de cinco a dez grãos duros, pretos ou marrons.