Mais

Zea mays, Z. mexicana

cereale

Chicchi di una grande graminacea domesticata circa 9000 anni fa nel sud del Messico; fresco in pannocchia, in farina, semola o tortillas. Raffreddato dopo la cottura, il suo amido diventa in parte resistente; apporta anche luteina e arabinoxilani.

Origine

Valli del Messico

Stagione (Italia)

da giugno a novembre · cresce nella Sua regione

Preparazione

La nixtamalizzazione — cottura in acqua di calce, come per le tortillas — libera la sua vitamina B3, altrimenti indisponibile. Le civiltà che hanno adottato il mais senza questo gesto hanno conosciuto la pellagra. Ammollo, germinazione o lievito madre fanno cadere i suoi fitati — e liberano lo zinco e il ferro che trattenevano.

Molecole

Amido resistente RS1 · Arabinoxilani · Acidi fenolici · Luteina e zeaxantina · Fibre insolubiliIn piccola dose, non conta Beta-criptoxantina · Spermidina · MetioninaCiò che frena Fitati

Lo sapeva?

Il suo antenato selvatico, il teosinte, porta solo minuscole spighe di cinque-dieci chicchi duri, neri o bruni.