Maïs

Zea mays, Z. mexicana

céréale

Grains d'une grande graminée domestiquée il y a environ 9 000 ans dans le sud du Mexique ; frais en épi, en farine, en semoule ou en tortillas. Refroidi après cuisson, son amidon devient en partie résistant ; il apporte aussi lutéine et arabinoxylanes.

Origine

Vallées du Mexique

Saison (France)

de juillet à octobre · pousse dans votre région

Préparation

La nixtamalisation — cuisson à l'eau de chaux, comme pour les tortillas — libère sa vitamine B3, indisponible autrement. Les civilisations qui ont adopté le maïs sans ce geste ont connu la pellagre. Trempage, germination ou levain font tomber ses phytates — et libèrent le zinc et le fer qu'ils retenaient.

Molécules

Amidon résistant RS1 · Arabinoxylanes · Acides phénoliques · Lutéine et zéaxanthine · Fibres insolublesÀ petite dose, sans compter Bêta-cryptoxanthine · Spermidine · MéthionineCe qui freine Phytates

Le saviez-vous ?

Son ancêtre sauvage, la téosinte, ne porte que de minuscules épis de cinq à dix grains, durs et noirs ou bruns.