Mais

Zea mays, Z. mexicana

Getreide

Körner eines hohen Grases, vor etwa 9000 Jahren im Süden Mexikos domestiziert; frisch am Kolben, als Mehl, Grieß oder Tortillas. Nach dem Kochen abgekühlt, wird seine Stärke teilweise resistent; er liefert auch Lutein und Arabinoxylane.

Herkunft

Täler Mexikos

Saison (Deutschland)

Juli bis Oktober · wächst in Ihrer Region

Zubereitung

Die Nixtamalisation — das Garen in Kalkwasser, wie für Tortillas — setzt sein Vitamin B3 frei, das sonst nicht verfügbar ist. Zivilisationen, die den Mais ohne diesen Handgriff übernommen haben, kannten die Pellagra. Einweichen, Keimen oder Sauerteig lassen ihre Phytate fallen — und geben das Zink und Eisen frei, das sie gebunden hielten.

Moleküle

Resistente Stärke RS1 · Arabinoxylane · Phenolsäuren · Lutein und Zeaxanthin · Unlösliche BallaststoffeIn kleiner Menge, zählt nicht Beta-Cryptoxanthin · Spermidin · MethioninWas bremst Phytate

Wussten Sie schon?

Sein wilder Vorfahr, die Teosinte, trägt nur winzige Ähren aus fünf bis zehn harten, schwarzen oder braunen Körnern.