Maíz

Zea mays, Z. mexicana

cereal

Granos de una gran gramínea domesticada hace unos 9000 años en el sur de México; fresco en mazorca, en harina, sémola o tortillas. Enfriado tras la cocción, su almidón se vuelve en parte resistente; aporta también luteína y arabinoxilanos.

Origen

Valles de México

Temporada (España)

de junio a noviembre · crece en su región

Preparación

La nixtamalización — cocción en agua de cal, como para las tortillas — libera su vitamina B3, indisponible de otro modo. Las civilizaciones que adoptaron el maíz sin ese gesto conocieron la pelagra. Remojo, germinación o masa madre hacen caer sus fitatos — y liberan el zinc y el hierro que retenían.

Moléculas

Almidón resistente RS1 · Arabinoxilanos · Ácidos fenólicos · Luteína y zeaxantina · Fibras insolublesEn pequeña dosis, sin contar Betacriptoxantina · Espermidina · MetioninaLo que frena Fitatos

¿Sabía que…?

Su antepasado silvestre, el teosinte, solo da diminutas espigas de cinco a diez granos duros, negros o marrones.