Lombarda

Brassica oleracea var. capitata

verdura

Repollo de hojas rojo violáceo, de la misma especie que el repollo blanco, crudo en ensalada o braseado; en Alemania, una vez cocinado, lo llaman Blaukraut, «col azul». Aporta antocianos, glucosinolatos y vitamina C.

Origen

Costas atlánticas de Europa

Temporada (España)

de agosto a abril · crece en su región

Preparación

El troncho también se come, en láminas finas. Su antocianina vira al azul gris en medio alcalino: un chorrito de vinagre o de limón al final de la cocción le devuelve su rojo. Una cocción corta al vapor conserva sus glucosinolatos; una cocción larga en agua se los lleva. Sus goitrógenos caen en gran parte con la cocción, incluso corta.

Moléculas

Antocianinas · Glucorafanina → sulforafano · Glucobrasicina → I3C · Vitamina C · Fibras insolublesLo que frena Goitrógenos

¿Sabía que…?

Su pigmento cambia de color con el suelo: en tierra ácida la col crece más roja, en tierra neutra más violeta, y en tierra caliza casi amarillo verdosa.