Rotkohl

Brassica oleracea var. capitata

Gemüse

Kopfkohl mit rotvioletten Blättern, derselben Art wie der Weißkohl, roh als Salat oder geschmort; zubereitet heißt er in Teilen Deutschlands Blaukraut. Er liefert Anthocyane, Glucosinolate und Vitamin C.

Herkunft

Atlantikküsten Europas

Saison (Deutschland)

September bis März · wächst in Ihrer Region

Zubereitung

Der Strunk wird auch gegessen, fein geschnitten. Sein Anthocyan schlägt im alkalischen Milieu ins Blaugraue um: ein Spritzer Essig oder Zitrone am Ende des Garens gibt ihm sein Rot zurück. Kurzes Dämpfen erhält ihre Glucosinolate; langes Kochen in Wasser trägt sie fort. Ihre Goitrogene fallen beim Garen zum großen Teil weg, auch bei kurzem.

Moleküle

Anthocyane · Glucoraphanin → Sulforaphan · Glucobrassicin → I3C · Vitamin C · Unlösliche BallaststoffeWas bremst Goitrogene

Wussten Sie schon?

Sein Farbstoff wechselt mit dem Boden: Auf saurem Boden wächst der Kohl röter, auf neutralem violetter und auf kalkhaltigem fast grünlich-gelb.