Glucorafanina → sulforafano
Compuestos azufrados
La molécula durmiente del brócoli, que solo se convierte en sulforafano en el momento en que se rompe.
Masticar bien y cocer poco: por encima de 70 °C la enzima de la verdura está muerta. Los brotes de brócoli llevan diez a cien veces más que el brócoli.
Efectos y beneficios
El brócoli lleva un arma por piezas: dos partes guardadas por separado, que solo se unen al masticarlo. El sulforafano resultante enciende el interruptor de cientos de genes protectores de nuestras células; en un ensayo, una bebida de brotes de brócoli hizo eliminar un 61 % más de benceno.
En la planta, la glucorafanina y la enzima que la transforma, la mirosinasa, se guardan en células distintas. Cuando un insecto muerde la hoja, o cuando la masticamos, las dos se encuentran y producen sulforafano, amargo y repelente para el insecto.
En nosotros, el sulforafano activa Nrf2, una proteína que controla cientos de genes de defensa: enzimas antioxidantes, enzimas que neutralizan y eliminan sustancias extrañas (Fahey et al., 1997).
El efecto se midió en Qidong, en China, una región muy expuesta a la contaminación del aire: doce semanas de una bebida de brotes de brócoli aumentaron un 61 % la eliminación urinaria del benceno, y un 23 % la de la acroleína (Egner et al., 2014).
Un truco de cocina comprobado: una pizca de mostaza en grano molida sobre un brócoli demasiado cocido le devuelve la enzima que perdió (Okunade et al., 2018).
Cuando la cocción ha destruido la mirosinasa de la planta, son bacterias del colon — Bacteroides thetaiotaomicron entre otras — las que hacen la conversión en su lugar, en cantidad mucho menor.
Fuentes: Fahey et al., PNAS, 1997 · Egner et al., Cancer Prev Res, 2014 · Okunade et al., 2018