Cavolo cappuccio rosso

Brassica oleracea var. capitata

verdura

Cavolo cappuccio dalle foglie rosso-viola, della stessa specie del cavolo bianco, crudo in insalata o brasato; in Germania, una volta cucinato, lo chiamano Blaukraut, «cavolo blu». Apporta antociani, glucosinolati e vitamina C.

Origine

Coste atlantiche d'Europa

Stagione (Italia)

da agosto a aprile · cresce nella Sua regione

Preparazione

Anche il torsolo si mangia, affettato finemente. La sua antocianina vira al blu-grigio in ambiente alcalino: un filo di aceto o di limone a fine cottura le rende il rosso. Una cottura breve al vapore conserva i suoi glucosinolati; una cottura lunga in acqua se li porta via. I suoi goitrogeni cadono in gran parte con la cottura, anche breve.

Molecole

Antocianine · Glucorafanina → sulforafano · Glucobrassicina → I3C · Vitamina C · Fibre insolubiliCiò che frena Gozzigeni

Lo sapeva?

Il suo pigmento cambia colore col suolo: in terra acida il cavolo cresce più rosso, in terra neutra più viola, e in terra calcarea quasi giallo-verde.