Chou rouge

Brassica oleracea var. capitata

légume

Chou pommé aux feuilles rouge-violet, de la même espèce que le chou blanc, cru en salade ou braisé ; en Allemagne, une fois cuisiné, on l'appelle Blaukraut, le « chou bleu ». Il apporte anthocyanes, glucosinolates et vitamine C.

Origine

Côtes atlantiques d'Europe

Saison (France)

de septembre à mars · pousse dans votre région

Préparation

Le trognon se mange aussi, émincé finement. Son anthocyane vire au bleu-gris en milieu alcalin : un filet de vinaigre ou de citron en fin de cuisson lui rend son rouge. Une cuisson courte, à la vapeur, garde ses glucosinolates ; une cuisson longue à l'eau les emporte. Ses goitrogènes tombent en grande partie à la cuisson, même courte.

Molécules

Anthocyanes · Glucoraphanine → sulforaphane · Glucobrassicine → I3C · Vitamine C · Fibres insolublesCe qui freine Goitrogènes

Le saviez-vous ?

Son pigment change de couleur avec le sol : en terre acide, le chou pousse plus rouge, en terre neutre plus violet, et en terre calcaire presque vert-jaune.