Glucoraphanin → Sulforaphan
Schwefelverbindungen
Das schlafende Molekül des Brokkolis, das erst in dem Moment zu Sulforaphan wird, in dem man es aufbricht.
Gut kauen und kurz garen: über 70 °C ist das Enzym des Gemüses tot. Brokkolisprossen tragen zehn- bis hundertmal mehr davon als Brokkoli.
Wirkungen und Nutzen
Brokkoli trägt eine Waffe als Bausatz: zwei getrennt gelagerte Teile, die sich erst beim Kauen verbinden. Das entstehende Sulforaphan legt den Schalter Hunderter Schutzgene unserer Zellen um; in einer Studie ließ ein Getränk aus Brokkolisprossen 61 % mehr Benzol ausscheiden.
In der Pflanze sind Glucoraphanin und das Enzym, das es umwandelt, die Myrosinase, in verschiedenen Zellen gelagert. Wenn ein Insekt das Blatt anbeißt oder wir es kauen, treffen sich beide und bilden Sulforaphan, bitter und abschreckend für das Insekt.
Bei uns aktiviert Sulforaphan Nrf2, ein Protein, das Hunderte von Abwehrgenen steuert: antioxidative Enzyme, Enzyme, die fremde Stoffe neutralisieren und ausscheiden (Fahey et al., 1997).
Die Wirkung wurde in Qidong in China gemessen, einer stark luftverschmutzten Region: Zwölf Wochen eines Getränks aus Brokkolisprossen erhöhten die Ausscheidung von Benzol über den Urin um 61 % und die von Acrolein um 23 % (Egner et al., 2014).
Ein bewährter Küchentrick: Eine Prise gemahlener Senfsamen auf zu lange gekochtem Brokkoli gibt ihm das verlorene Enzym zurück (Okunade et al., 2018).
Wenn das Garen die Myrosinase der Pflanze zerstört hat, übernehmen Dickdarmbakterien — unter anderem Bacteroides thetaiotaomicron — die Umwandlung an ihrer Stelle, in weit geringerem Umfang.
Quellen: Fahey et al., PNAS, 1997 · Egner et al., Cancer Prev Res, 2014 · Okunade et al., 2018