Chou chinois

Brassica rapa subsp. pekinensis

légume · feuille

Chou allongé aux feuilles tendres et juteuses, le pe-tsaï ou chou de Pékin, baechu en coréen ; en soupe, sauté, dans la farce des raviolis, et surtout dans le kimchi. Il apporte vitamine K1, calcium et glucosinolates. À ne pas confondre avec le pak choï, parfois vendu lui aussi sous le nom de « chou chinois ».

Origine

Chine du Nord

Saison (France)

de septembre à février · pousse dans votre région

Préparation

On retire les feuilles abîmées, puis on l'émince : cru en salade, sauté deux ou trois minutes au wok, dans une soupe, ou lacto-fermenté en kimchi ; la côte blanche se mange aussi. Elle pousse au ras du sol et prend les éclaboussures d'arrosage : un lavage feuille à feuille, à grande eau, vaut mieux qu'un passage en botte. Ses goitrogènes tombent en grande partie à la cuisson, même courte.

Molécules

Glucobrassicine → I3C · Nitrates des légumes · Vitamine K1 · CalciumÀ petite dose, sans compter Lutéine et zéaxanthineCe qui freine Goitrogènes

Le saviez-vous ?

En Corée, le kimjang, la préparation collective du kimchi pour l'hiver, est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2013.