Chou cavalier

Brassica oleracea var. viridis

feuille · légume

Chou non pommé à tige très haute et grandes feuilles lisses qu'on récolte une à une, au fil des besoins ; les collard greens du sud des États-Unis. Il apporte calcium, vitamine K1, bêta-carotène, lutéine et glucosinolates.

Origine

Méditerranée orientale

Saison (France)

d'octobre à mars

Préparation

Les grosses côtes se retirent si elles sont dures, comme celles du kale. Une cuisson courte, à la vapeur, garde ses glucosinolates ; une cuisson longue à l'eau les emporte. Ses goitrogènes tombent en grande partie à la cuisson, même courte.

Molécules

Bêta-carotène (vitamine A) · Lutéine et zéaxanthine · Glucoraphanine → sulforaphane · Glucobrassicine → I3C · Vitamine K1 · Calcium · ChlorophylleCe qui freine Goitrogènes

Le saviez-vous ?

En français, on l'appelle aussi chou vert ou chou à vaches.