Glucoraphanine → sulforaphane
Composés soufrés
La molécule dormante du brocoli, qui ne devient sulforaphane qu'au moment où on la casse.
Bien mâcher, et cuire court : au-delà de 70 °C l'enzyme du légume est morte. Les pousses de brocoli en portent dix à cent fois plus que le brocoli.
Effets et bienfaits
Le brocoli porte une arme en kit : deux pièces rangées à part, qui ne s'assemblent que quand on le mâche. Le sulforaphane qui en sort allume l'interrupteur de centaines de gènes protecteurs de nos cellules ; dans un essai, une boisson de pousses de brocoli a fait éliminer 61 % de benzène en plus.
Dans la plante, la glucoraphanine et l'enzyme qui la transforme, la myrosinase, sont stockées dans des cellules différentes. Quand un insecte croque la feuille, ou quand on la mâche, les deux se rencontrent et produisent le sulforaphane, amer et répulsif pour l'insecte.
Chez nous, le sulforaphane active Nrf2, une protéine qui commande des centaines de gènes de défense : enzymes antioxydantes, enzymes qui neutralisent et évacuent des substances étrangères (Fahey et al., 1997).
L'effet a été mesuré à Qidong, en Chine, une région très exposée à la pollution de l'air : douze semaines d'une boisson de pousses de brocoli ont augmenté de 61 % l'élimination urinaire du benzène, et de 23 % celle de l'acroléine (Egner et al., 2014).
Une astuce de cuisine vérifiée : une pincée de graines de moutarde moulues sur un brocoli trop cuit lui rend l'enzyme qu'il a perdue (Okunade et al., 2018).
Quand la cuisson a détruit la myrosinase de la plante, ce sont des bactéries du côlon — Bacteroides thetaiotaomicron entre autres — qui font la conversion à sa place, en quantité bien moindre.
Sources : Fahey et al., PNAS, 1997 · Egner et al., Cancer Prev Res, 2014 · Okunade et al., 2018