Maïs violet

Zea mays

céréale

Épis aux grains violet foncé d'une variété andine de maïs, le culli ; ses grains et ses rafles, bouillis, donnent une boisson violette. Il apporte des anthocyanes, en plus de l'amidon et des fibres du maïs.

Origine

Andes péruviennes

Saison (France)

toute l'année

Préparation

Grains et rafles frémissent une heure avec de l'ananas, de la cannelle et du clou de girofle pour la chicha morada, qu'on filtre et qu'on boit froide ; les grains secs se moulent aussi en farine. Trempage, germination ou levain font tomber ses phytates — et libèrent le zinc et le fer qu'ils retenaient.

Molécules

Amidon résistant RS1 · Arabinoxylanes · Anthocyanes · Acides phénoliques · Lutéine et zéaxanthine · Fibres insolublesCe qui freine Phytates

Le saviez-vous ?

Au Pérou, on en fait la chicha morada, une boisson déjà répandue avant l'Empire inca, et bue aujourd'hui bien au-delà des Andes.