Glucorafanina → sulforafano
Composti solforati
La molecola dormiente del broccolo, che diventa sulforafano solo nel momento in cui la si rompe.
Masticare bene, e cuocere poco: oltre i 70 °C l'enzima dell'ortaggio è morto. I germogli di broccolo ne portano da dieci a cento volte più del broccolo.
Effetti e benefici
Il broccolo porta un'arma in kit: due pezzi conservati separati, che si uniscono solo quando lo si mastica. Il sulforafano che ne nasce accende l'interruttore di centinaia di geni protettivi delle nostre cellule; in uno studio, una bevanda di germogli di broccoli ha fatto eliminare il 61% di benzene in più.
Nella pianta, la glucorafanina e l'enzima che la trasforma, la mirosinasi, sono conservati in cellule diverse. Quando un insetto morde la foglia, o quando la masticiamo, i due si incontrano e producono il sulforafano, amaro e repellente per l'insetto.
In noi, il sulforafano attiva Nrf2, una proteina che comanda centinaia di geni di difesa: enzimi antiossidanti, enzimi che neutralizzano ed eliminano sostanze estranee (Fahey et al., 1997).
L'effetto è stato misurato a Qidong, in Cina, una regione molto esposta all'inquinamento dell'aria: dodici settimane di una bevanda di germogli di broccoli hanno aumentato del 61% l'eliminazione urinaria del benzene, e del 23% quella dell'acroleina (Egner et al., 2014).
Un trucco di cucina verificato: un pizzico di semi di senape macinati su un broccolo troppo cotto gli restituisce l'enzima perduto (Okunade et al., 2018).
Quando la cottura ha distrutto la mirosinasi della pianta, sono batteri del colon — Bacteroides thetaiotaomicron tra gli altri — a fare la conversione al posto suo, in quantità molto minore.
Fonti: Fahey et al., PNAS, 1997 · Egner et al., Cancer Prev Res, 2014 · Okunade et al., 2018