Almidón resistente RS1

Almidones resistentes

Almidón atrapado en una estructura que la digestión no abre: grano entero, semilla intacta, legumbre sin triturar.

Es la molienda la que lo destruye: el mismo cereal reducido a harina fina ya no lo aporta.

Efectos y beneficios

El almidón que hace todo el viaje. Encerrado en un grano entero o una lenteja intacta, escapa a la digestión y llega al colon, donde sus bacterias lo convierten en butirato, el combustible preferido de las células de la pared. De paso, suaviza la subida del azúcar en sangre después de comer.

En el intestino delgado, las enzimas solo atacan lo que alcanzan. Las paredes de las células vegetales intactas forman una jaula: mientras resisten, el almidón se queda dentro. Por eso los granos enteros o partidos hacen subir menos la glucemia que la misma cantidad de harina fina (Jenkins et al., 1988).

Sustituir almidones digeribles por almidón resistente en una comida contribuye a reducir el aumento de la glucosa en sangre después de esa comida, siempre que represente al menos el 14 % del almidón total (Reglamento 432/2012).

Una vez en el colon, se fermenta despacio, y lo que sale sobre todo es butirato: las células que recubren el colon obtienen de él la mayor parte de su energía, hasta el 70 % (Roediger, 1982). El resto se convierte en propionato y acetato, que usan el hígado y los músculos.

No existe una ingesta recomendada de almidón resistente; la alimentación occidental aporta unos pocos gramos al día, varias veces menos que la de zonas rurales de África o la India (Birt et al., 2013). Para la fibra en general, la referencia es de 25 g al día para un adulto según la EFSA, 30 g según la ANSES.

Fuentes: Jenkins et al., BMJ, 1988 · Roediger, Gastroenterology, 1982 · Birt et al., Adv Nutr, 2013 · Reglamento (UE) 432/2012 · EFSA, 2010 · ANSES, 2016

Dónde encontrarlo (54)

Su categoría: Almidón resistente