Sorgho rouge

Sorghum bicolor

céréale

Grains rouges d'une variété de sorgho riche en tanins, la céréale des régions semi-arides d'Afrique ; en bouillie, en galette, ou brassé. Il apporte fibres, arabinoxylanes et tanins.

Origine

Afrique de l'Ouest

Saison (France)

toute l'année

Préparation

Les grains rincés trempent quelques heures puis cuisent environ une heure ; il se mange surtout en farine, en bouillie fermentée ou en galettes, et se brasse en bière. Trempage, germination ou levain font tomber ses phytates — et libèrent le zinc et le fer qu'ils retenaient. Ses goitrogènes tombent en grande partie à la cuisson, même courte. Ses tanins retiennent le fer des végétaux : à distance d'un repas qui en apporte, plutôt que pendant.

Molécules

Amidon résistant RS1 · Arabinoxylanes · Fibres insolublesÀ petite dose, sans compter Anthocyanes · Flavanols et procyanidinesCe qui freine Phytates · Goitrogènes · Tanins (frein au fer)

Le saviez-vous ?

Au Sahel, le dolo et le tchapalo, boissons traditionnelles, se font avec du sorgho cuit dans l'eau puis fermenté.