Licopeno
Carotenoides
El rojo del tomate y de la sandía.
Es el raro caso en que lo cocido vale más que lo crudo: el calor y el aceite multiplican su absorción. Es un pigmento, así que sigue al color: el pomelo rosa lo lleva, el blanco no — de ahí dos entradas en el catálogo.
Efectos y beneficios
El rojo del tomate es más útil cocinado que crudo, y la piel lo recuerda: en ensayos, concentrado de tomate cada día la hizo menos sensible a las quemaduras solares, sin sustituir una crema. El cuerpo lo guarda en lugares inesperados, entre ellos la próstata.
En el tomate crudo, el licopeno está encerrado en cristales dentro de las células. La cocción rompe las paredes y el aceite lo disuelve: una salsa o un concentrado hacen pasar a la sangre dos o tres veces más que el mismo tomate crudo (Gärtner et al., 1997).
En ensayos de diez a doce semanas, de 40 a 55 g de concentrado de tomate al día redujeron el enrojecimiento provocado en laboratorio por los UV, un 40 % en uno de ellos (Stahl et al., 2001; Rizwan et al., 2011). Es una protección de fondo modesta, no un protector solar.
El cuerpo lo concentra en algunos órganos: la piel, el hígado, las glándulas suprarrenales y, en el hombre, la próstata. Estudios de observación asocian el consumo frecuente de salsa de tomate a un menor riesgo de cáncer de próstata (Giovannucci et al., 2002); los ensayos no han confirmado un efecto propio del licopeno.
Fuentes: Gärtner et al., AJCN, 1997 · Stahl et al., J Nutr, 2001 · Rizwan et al., Br J Dermatol, 2011 · Giovannucci et al., JNCI, 2002