Lycopène
Caroténoïdes
Le rouge de la tomate et de la pastèque.
C'est le cas rare où le cuit vaut mieux que le cru : la chaleur et l'huile en multiplient l'absorption. C'est un pigment, donc il suit la couleur : le pamplemousse rose en porte, le blanc non — d'où deux entrées au catalogue.
Effets et bienfaits
Le rouge de la tomate est plus utile cuit que cru, et la peau s'en souvient : dans des essais, du concentré de tomate chaque jour l'a rendue moins sensible aux coups de soleil, sans remplacer une crème. Le corps le range dans des endroits inattendus, dont la prostate.
Dans la tomate crue, le lycopène est enfermé dans des cristaux à l'intérieur des cellules. La cuisson casse les parois et l'huile le dissout : une sauce ou un concentré en font passer dans le sang deux à trois fois plus que la même tomate crue (Gärtner et al., 1997).
Dans des essais de dix à douze semaines, 40 à 55 g de concentré de tomate par jour ont réduit les rougeurs provoquées en laboratoire par des UV, de 40 % dans l'un d'eux (Stahl et al., 2001 ; Rizwan et al., 2011). C'est une protection de fond modeste, pas un écran solaire.
Le corps le concentre dans quelques organes : la peau, le foie, les glandes surrénales et, chez l'homme, la prostate. Des études d'observation associent une consommation fréquente de sauce tomate à un risque plus faible de cancer de la prostate (Giovannucci et al., 2002) ; les essais n'ont pas confirmé un effet propre du lycopène.
Sources : Gärtner et al., AJCN, 1997 · Stahl et al., J Nutr, 2001 · Rizwan et al., Br J Dermatol, 2011 · Giovannucci et al., JNCI, 2002