Hojas de colirrábano

Brassica oleracea var. gongylodes

hoja · verdura

El follaje del colirrábano, a cocinar como el kale: es la misma especie.

Origen

Europa

Temporada (España)

de abril a diciembre

Preparación

Se quita la penca dura y se cocinan como la col rizada: salteadas, estofadas, en sopa; jóvenes y tiernas, también se comen crudas, en tiras finas. Crece a ras de suelo y recibe las salpicaduras del riego: lavarla hoja por hoja, con mucha agua, vale más que un enjuague del manojo entero. Una cocción corta al vapor conserva sus glucosinolatos; una cocción larga en agua se los lleva. Sus goitrógenos caen en gran parte con la cocción, incluso corta.

Moléculas

Betacaroteno (vitamina A) · Luteína y zeaxantina · Glucorafanina → sulforafano · Glucobrasicina → I3C · Vitamina C · Vitamina K1 · Calcio · ClorofilaEn pequeña dosis, sin contar Flavonoles (quercetina) · Folatos (B9)Lo que frena Goitrógenos

¿Sabía que…?

Se compra la bola y se tira lo verde — y sin embargo es lo verde lo que lleva más calcio.