Glucorafanina → sulforafano
Compostos sulfurados
A molécula adormecida do brócolis, que só vira sulforafano no momento em que ele é rompido.
Mastigar bem e cozinhar pouco: acima de 70 °C a enzima do vegetal está morta. Os brotos de brócolis carregam dez a cem vezes mais que o brócolis.
Efeitos e benefícios
O brócolis carrega uma arma em kit: duas peças guardadas separadas, que só se juntam quando ele é mastigado. O sulforafano que nasce daí liga o interruptor de centenas de genes protetores das nossas células; num estudo, uma bebida de brotos de brócolis fez eliminar 61% mais benzeno.
Na planta, a glucorafanina e a enzima que a transforma, a mirosinase, ficam guardadas em células diferentes. Quando um inseto morde a folha, ou quando a mastigamos, as duas se encontram e produzem o sulforafano, amargo e repelente para o inseto.
Em nós, o sulforafano ativa o Nrf2, uma proteína que comanda centenas de genes de defesa: enzimas antioxidantes, enzimas que neutralizam e eliminam substâncias estranhas (Fahey et al., 1997).
O efeito foi medido em Qidong, na China, uma região muito exposta à poluição do ar: doze semanas de uma bebida de brotos de brócolis aumentaram em 61% a eliminação do benzeno pela urina, e em 23% a da acroleína (Egner et al., 2014).
Um truque de cozinha verificado: uma pitada de sementes de mostarda moídas sobre um brócolis cozido demais lhe devolve a enzima perdida (Okunade et al., 2018).
Quando o cozimento destruiu a mirosinase da planta, são bactérias do cólon — Bacteroides thetaiotaomicron entre outras — que fazem a conversão no lugar dela, em quantidade bem menor.
Fontes: Fahey et al., PNAS, 1997 · Egner et al., Cancer Prev Res, 2014 · Okunade et al., 2018