Brócolis

Brassica oleracea var. italica

legume

Talo firme ramificado em pequenos buquês de botões verdes, colhidos antes que se abram suas minúsculas flores amarelas: uma couve selecionada pelos romanos. Picado e deixado descansar antes de cozinhar, forma sulforafano, que o vapor rápido preserva.

Origem

Itália (selecionado pelos romanos)

Temporada (Brasil)

o ano todo · cresce na sua região

Preparo

O talo se come: descascado, é mais doce que os floretes; as folhas também. Pique-o e deixe descansar meia hora antes de cozinhar: a mirosinase transforma então a glucorafanina em sulforafano, o que o calor a impediria de fazer. Na falta disso, 3 a 4 minutos de vapor guardam bem mais que a água fervente. Um cozimento curto no vapor preserva seus glucosinolatos; um cozimento longo em água os leva embora. Seus goitrogênios caem em grande parte com o cozimento, mesmo curto.

Moléculas

Flavonóis (quercetina) · Luteína e zeaxantina · Glucorafanina → sulforafano · Glucobrassicina → I3C · Vitamina C · Folatos (B9) · Vitamina K1 · Cálcio · Fibras insolúveis · Vitamina B5 (ácido pantotênico) · Clorofila · ColinaEm pequena dose, sem contar Lignanas · Espermidina · Vitamina B6 · Vitamina B2 (riboflavina) · Vitamina B8 (biotina)O que freia Bociogênicos

Você sabia?

Seu nome vem do italiano broccolo, “o broto florido”; chegou à América do Norte no século XIX com os imigrantes italianos.