Brócoli

Brassica oleracea var. italica

verdura

Tallo firme ramificado en pequeños ramilletes de botones verdes, cosechados antes de que se abran sus diminutas flores amarillas: una col seleccionada por los romanos. Picado y dejado reposar antes de cocinarlo, forma sulforafano, que el vapor breve conserva.

Origen

Italia (seleccionado por los romanos)

Temporada (España)

de mayo a diciembre · crece en su región

Preparación

El tallo se come: pelado, es más dulce que los ramilletes; las hojas también. Píquelo y déjelo reposar media hora antes de cocerlo: la mirosinasa transforma entonces la glucorafanina en sulforafano, lo que el calor le impediría hacer. Si no, 3 a 4 minutos al vapor conservan mucho más que el agua hirviendo. Una cocción corta al vapor conserva sus glucosinolatos; una cocción larga en agua se los lleva. Sus goitrógenos caen en gran parte con la cocción, incluso corta.

Moléculas

Flavonoles (quercetina) · Luteína y zeaxantina · Glucorafanina → sulforafano · Glucobrasicina → I3C · Vitamina C · Folatos (B9) · Vitamina K1 · Calcio · Fibras insolubles · Vitamina B5 (ácido pantoténico) · Clorofila · ColinaEn pequeña dosis, sin contar Lignanos · Espermidina · Vitamina B6 · Vitamina B2 (riboflavina) · Vitamina B8 (biotina)Lo que frena Goitrógenos

¿Sabía que…?

Su nombre viene del italiano broccolo, «el brote florido»; llegó a Norteamérica en el siglo XIX con los inmigrantes italianos.