Foglie di cavolfiore

Brassica oleracea var. botrytis

foglia · verdura

Le foglie che avvolgono la testa: la stessa specie del cavolo riccio, e gli stessi glucosinolati.

Origine

Vicino Oriente

Stagione (Italia)

tutto l'anno

Preparazione

Arrostite in forno con un filo d'olio diventano chips; le coste si cuociono come le bietole. Cresce a filo di terra e prende gli schizzi dell'irrigazione: lavarla foglia per foglia, in acqua abbondante, vale più di un risciacquo del mazzo intero. Una cottura breve al vapore conserva i suoi glucosinolati; una cottura lunga in acqua se li porta via. I suoi goitrogeni cadono in gran parte con la cottura, anche breve.

Molecole

Betacarotene (vitamina A) · Luteina e zeaxantina · Glucorafanina → sulforafano · Glucobrassicina → I3C · Vitamina C · Vitamina K1 · Calcio · ClorofillaIn piccola dose, non conta Flavonoli (quercetina) · Folati (B9)Ciò che frena Gozzigeni

Lo sapeva?

Il fruttivendolo le toglie spesso prima di vendere — basta chiedere di tenerle.