Brokkoli

Brassica oleracea var. italica

Gemüse

Fester Stiel, verzweigt in kleine Röschen aus grünen Knospen, geerntet, bevor sich ihre winzigen gelben Blüten öffnen: ein von den Römern ausgelesener Kohl. Gehackt und vor dem Garen ruhen gelassen, bildet er Sulforaphan, das kurzes Dämpfen erhält.

Herkunft

Italien (von den Römern ausgelesen)

Saison (Deutschland)

Juni bis November · wächst in Ihrer Region

Zubereitung

Der Stiel wird gegessen: Geschält ist er milder als die Röschen; die Blätter ebenso. Hacken Sie ihn und lassen Sie ihn eine halbe Stunde ruhen, bevor Sie ihn garen: die Myrosinase wandelt dann das Glucoraphanin in Sulforaphan um, was die Hitze verhindern würde. Andernfalls bewahren 3 bis 4 Minuten Dampf weit mehr als kochendes Wasser. Kurzes Dämpfen erhält ihre Glucosinolate; langes Kochen in Wasser trägt sie fort. Ihre Goitrogene fallen beim Garen zum großen Teil weg, auch bei kurzem.

Moleküle

Flavonole (Quercetin) · Lutein und Zeaxanthin · Glucoraphanin → Sulforaphan · Glucobrassicin → I3C · Vitamin C · Folat (B9) · Vitamin K1 · Kalzium · Unlösliche Ballaststoffe · Vitamin B5 (Pantothensäure) · Chlorophyll · CholinIn kleiner Menge, zählt nicht Lignane · Spermidin · Vitamin B6 · Vitamin B2 (Riboflavin) · Vitamin B8 (Biotin)Was bremst Goitrogene

Wussten Sie schon?

Sein Name kommt vom italienischen broccolo, „der blühende Spross“; nach Nordamerika kam er im 19. Jahrhundert mit italienischen Einwanderern.