Brocoli

Brassica oleracea var. italica

légume

Tige ferme ramifiée en petits bouquets de boutons verts, cueillis avant l'éclosion de leurs minuscules fleurs jaunes : un chou sélectionné par les Romains. Haché puis laissé reposer avant cuisson, il forme du sulforaphane, que la vapeur courte préserve.

Origine

Italie (sélectionné par les Romains)

Saison (France)

de juin à novembre · pousse dans votre région

Préparation

La tige se mange : pelée, elle est plus douce que les fleurettes ; les feuilles aussi. Hachez-le et laissez-le reposer une demi-heure avant de le cuire : la myrosinase transforme alors la glucoraphanine en sulforaphane, ce que la chaleur l'empêcherait de faire. À défaut, 3 à 4 minutes de vapeur en gardent bien plus qu'une eau bouillante. Une cuisson courte, à la vapeur, garde ses glucosinolates ; une cuisson longue à l'eau les emporte. Ses goitrogènes tombent en grande partie à la cuisson, même courte.

Molécules

Flavonols (quercétine) · Lutéine et zéaxanthine · Glucoraphanine → sulforaphane · Glucobrassicine → I3C · Vitamine C · Folates (B9) · Vitamine K1 · Calcium · Fibres insolubles · Vitamine B5 (acide pantothénique) · Chlorophylle · CholineÀ petite dose, sans compter Lignanes · Spermidine · Vitamine B6 · Vitamine B2 (riboflavine) · Vitamine B8 (biotine)Ce qui freine Goitrogènes

Le saviez-vous ?

Son nom vient de l'italien broccolo, « la pousse fleurie » ; il a gagné l'Amérique du Nord au XIXe siècle avec les immigrants italiens.