Broccolo

Brassica oleracea var. italica

verdura

Fusto sodo ramificato in piccole cime di boccioli verdi, raccolte prima che si aprano i minuscoli fiori gialli: un cavolo selezionato dai Romani. Tritato e lasciato riposare prima della cottura, forma sulforafano, che il vapore breve preserva.

Origine

Italia (selezionato dai Romani)

Stagione (Italia)

da maggio a dicembre · cresce nella Sua regione

Preparazione

Il gambo si mangia: pelato, è più dolce delle cimette; anche le foglie. Lo trìti e lo lasci riposare una mezz'ora prima di cuocerlo: la mirosinasi trasforma allora la glucorafanina in sulforafano, cosa che il calore le impedirebbe di fare. In mancanza, 3 o 4 minuti di vapore ne conservano molto più dell'acqua bollente. Una cottura breve al vapore conserva i suoi glucosinolati; una cottura lunga in acqua se li porta via. I suoi goitrogeni cadono in gran parte con la cottura, anche breve.

Molecole

Flavonoli (quercetina) · Luteina e zeaxantina · Glucorafanina → sulforafano · Glucobrassicina → I3C · Vitamina C · Folati (B9) · Vitamina K1 · Calcio · Fibre insolubili · Vitamina B5 (acido pantotenico) · Clorofilla · ColinaIn piccola dose, non conta Lignani · Spermidina · Vitamina B6 · Vitamina B2 (riboflavina) · Vitamina B8 (biotina)Ciò che frena Gozzigeni

Lo sapeva?

Il suo nome viene dall'italiano broccolo, «il germoglio fiorito»; ha raggiunto il Nord America nell'Ottocento con gli emigranti italiani.