Saponinas
Moléculas específicas
Las moléculas que hacen espuma: son las que blanquean el agua de cocción de los garbanzos.
Clasificadas durante mucho tiempo entre los antinutrientes, hoy se estudian sobre todo por su efecto sobre el colesterol. El aclarado de la quinoa le quita el amargor, y parte de ellas con él.
Efectos y beneficios
Las moléculas que hacen espumar el agua de los garbanzos pasaron mucho tiempo por antinutrientes. Hoy se estudian por su talento para retener el colesterol en el intestino, demostrado en animales.
Las saponinas tienen una cabeza a la que le gusta el agua y una cola a la que le gusta la grasa: se comportan como un jabón, de ahí la espuma y su nombre, del latín sapo. El aquafaba, el agua de cocción de los garbanzos, les debe en parte su capacidad de montarse a punto de nieve.
En el intestino forman, con el colesterol y los ácidos biliares, complejos que no atraviesan la pared: en animales, la absorción del colesterol baja (Francis et al., 2002). En humanos, los datos siguen siendo escasos.
Fuentes: Francis et al., Br J Nutr, 2002
Dónde encontrarlo (18)
- Alfalfa
- Avena
- Espárragos
- Fenogreco
- Frijol de Lima
- Garbanzo negro
- Garbanzos
- Guisante bambara
- Habas
- Judía blanca
- Judía flageolet / borlotti
- Judía lablab
- Judía roja
- Judía urad
- Lenteja verde / rubia
- Quinoa
- Soja / edamame
- Soja negra