Haricot rouge

Phaseolus vulgaris

légumineuse

Graines rouges en forme de rein du haricot commun, une plante de Mésoamérique ; le pilier du chili et du riz-haricots créole. 100 g secs apportent 23 g de protéines, 15 g de fibres et 7 mg de fer.

Origine

Mésoamérique

Saison (France)

importée · toute l'année

Préparation

Trempage, eau jetée, puis au moins dix minutes de gros bouillons : mal cuit, il contient une lectine qui rend franchement malade. Une cuisson douce prolongée ne suffit pas, il faut la forte ébullition. Trempage, germination ou levain font tomber ses phytates — et libèrent le zinc et le fer qu'ils retenaient. Riche en purines : à faire tourner plutôt qu'à empiler, si le terrain y est sensible.

Molécules

Amidon résistant RS1 · GOS (galacto-oligosaccharides) · Saponines · Folates (B9) · Fer végétal · Protéines · Lysine · Molybdène · InositolÀ petite dose, sans compter Isoflavones · Ergothionéine · CholineCe qui freine Phytates · Purines

Le saviez-vous ?

Les Aztèques l'appelaient exotl et les Incas purutu — d'où poroto, le nom du haricot au Chili.