Lectines
Ce qui freine
Des protéines qui se collent aux sucres de la paroi intestinale — la plus célèbre des molécules mal comprises.
Effets
Certaines protéines des haricots crus s'agrippent aux sucres de la paroi de l'intestin. Celle du haricot rouge provoque en quelques heures vomissements et diarrhées violents : c'est l'une des intoxications d'origine végétale les mieux documentées.
La phytohémagglutinine du haricot rouge colle les globules rouges entre eux en laboratoire, d'où son nom, et irrite violemment la paroi de l'intestin. Les intoxications surviennent surtout avec des haricots trempés puis cuits à basse température, en mijoteuse : une chaleur douce peut même multiplier leur toxicité avant de la détruire (FDA, 2012).
Les haricots en conserve et les légumineuses bien cuites n'en contiennent plus. La réputation des lectines dans certains régimes à la mode ne repose pas sur des essais chez l'humain.
Sources : FDA, Bad Bug Book, 2012
Le remède
À remettre à sa place : une cuisson à gros bouillons les détruit presque entièrement. Le seul danger réel est le haricot rouge mal cuit — une dizaine crus suffisent à rendre malade — pas le houmous ni le pain. Ce compteur suit les formes crues et germées, là où elles survivent vraiment.
Où en trouver (11)
- Aubergine
- Cacahuète
- Concombre
- Haricot mange-tout
- Kaiware (pousses de daikon)
- Luzerne (alfalfa)
- Pois gourmand
- Poivron
- Pousses de brocoli
- Pousses de radis
- Tomate