Lektine
Was bremst
Proteine, die sich an die Zucker der Darmwand heften — das berühmteste der missverstandenen Moleküle.
Wirkungen
Manche Proteine roher Bohnen klammern sich an die Zucker der Darmwand. Das der Kidneybohne verursacht in wenigen Stunden heftiges Erbrechen und Durchfall: eine der am besten dokumentierten Vergiftungen pflanzlichen Ursprungs.
Das Phytohämagglutinin der Kidneybohne lässt im Labor rote Blutkörperchen verkleben, daher sein Name, und reizt die Darmwand heftig. Vergiftungen entstehen vor allem mit eingeweichten und dann bei niedriger Temperatur gegarten Bohnen, im Schongarer: Sanfte Hitze kann ihre Giftigkeit sogar vervielfachen, bevor sie sie zerstört (FDA, 2012).
Bohnen aus der Dose und gut gekochte Hülsenfrüchte enthalten es nicht mehr. Der Ruf der Lektine in manchen Modediäten beruht nicht auf Studien am Menschen.
Quellen: FDA, Bad Bug Book, 2012
Was dagegen hilft
Wieder ins rechte Licht gerückt: sprudelndes Kochen zerstört sie fast vollständig. Die einzige echte Gefahr ist die schlecht gegarte Kidneybohne — ein Dutzend roher genügt, um krank zu werden — nicht Hummus und nicht Brot. Dieser Zähler folgt den rohen und gekeimten Formen, dort, wo sie wirklich überleben.
Wo man es findet (11)
- Aubergine
- Brokkolisprossen
- Erdnuss
- Gurke
- Kaiware (Daikonsprossen)
- Luzerne (Alfalfa)
- Paprika
- Radieschensprossen
- Tomate
- Zuckerbohne
- Zuckererbse