Lectine
Ciò che frena
Proteine che si attaccano agli zuccheri della parete intestinale — la più celebre delle molecole fraintese.
Effetti
Alcune proteine dei fagioli crudi si aggrappano agli zuccheri della parete dell'intestino. Quella del fagiolo rosso provoca in poche ore vomito e diarrea violenti: è una delle intossicazioni di origine vegetale meglio documentate.
La fitoemoagglutinina del fagiolo rosso incolla tra loro i globuli rossi in laboratorio, da cui il suo nome, e irrita violentemente la parete dell'intestino. Le intossicazioni avvengono soprattutto con fagioli ammollati e poi cotti a bassa temperatura, nella pentola elettrica a cottura lenta: un calore dolce può persino moltiplicarne la tossicità prima di distruggerla (FDA, 2012).
I fagioli in scatola e i legumi ben cotti non ne contengono più. La fama delle lectine in certe diete alla moda non si basa su studi nell'uomo.
Fonti: FDA, Bad Bug Book, 2012
Il rimedio
Da rimettere al suo posto: una cottura a bollore pieno le distrugge quasi del tutto. L'unico pericolo reale è il fagiolo rosso mal cotto — una decina di crudi bastano a far star male — non l'hummus né il pane. Questo contatore segue le forme crude e germogliate, là dove sopravvivono davvero.
Dove trovarlo (11)
- Arachide
- Cetriolo
- Erba medica (alfalfa)
- Fagiolino senza filo
- Germogli di broccolo
- Germogli di ravanello
- Kaiware (germogli di daikon)
- Melanzana
- Peperone
- Pomodoro
- Taccola