Haricot urad

Vigna mungo

légumineuse

Petites graines noires à cœur blanc d'une légumineuse d'Asie du Sud ; moulues en pâte, elles font les dosas, idlis, vadas et papadums, et entières, les dals. Elles apportent protéines, fibres, folates et fer.

Origine

Inde

Saison (France)

importée · toute l'année

Préparation

Entiers, ils trempent une nuit puis cuisent une heure environ, en dal crémeux (dal makhani) ; décortiqués, ils trempent quelques heures puis se mixent en pâte, qui fermente pour les dosas et les idlis. Jamais crus. Trempage, germination ou levain font tomber ses phytates — et libèrent le zinc et le fer qu'ils retenaient. Riche en purines : à faire tourner plutôt qu'à empiler, si le terrain y est sensible.

Molécules

Amidon résistant RS1 · GOS (galacto-oligosaccharides) · Saponines · Folates (B9) · Fer végétal · Zinc · Potassium · Protéines · Lysine · Phosphore · Molybdène · Choline · InositolÀ petite dose, sans compter Mucilages · Calcium · Cuivre · Tryptophane · PhytostérolsCe qui freine Phytates · Purines

Le saviez-vous ?

Ce qu'on vend comme « lentilles noires » est souvent de l'urad entier ; privé de son tégument noir, il devient « lentilles blanches ».