Saponines
Molécules spécifiques
Les molécules qui font mousser : ce sont elles qui blanchissent l'eau de cuisson des pois chiches.
Longtemps rangées parmi les anti-nutriments, elles sont surtout étudiées aujourd'hui pour leur effet sur le cholestérol. Le rinçage du quinoa en retire l'amertume, et une partie d'elles avec.
Effets et bienfaits
Les molécules qui font mousser l'eau des pois chiches sont longtemps passées pour des anti-nutriments. On les étudie aujourd'hui pour leur talent à retenir le cholestérol dans l'intestin, montré chez l'animal.
Les saponines ont une tête qui aime l'eau et une queue qui aime le gras : elles se comportent comme un savon, d'où la mousse, et d'où leur nom, du latin sapo. L'aquafaba, l'eau de cuisson des pois chiches, leur doit en partie sa tenue en neige.
Dans l'intestin, elles forment avec le cholestérol et les acides biliaires des complexes qui ne passent pas la paroi : chez l'animal, l'absorption du cholestérol baisse (Francis et al., 2002). Chez l'humain, les données restent minces.
Sources : Francis et al., Br J Nutr, 2002
Où en trouver (18)
- Asperges
- Avoine
- Fenugrec
- Fèves
- Haricot blanc
- Haricot de Lima
- Haricot flageolet / borlotti
- Haricot lablab
- Haricot rouge
- Haricot urad
- Lentille verte / blonde
- Luzerne (alfalfa)
- Pois bambara
- Pois chiche noir
- Pois chiches
- Quinoa
- Soja / edamame
- Soja noir