Judía blanca

Phaseolus vulgaris

legumbre

Semillas blancas de la judía común, una planta venida de Mesoamérica; la mayoría de las judías protegidas por una denominación son blancas, de la tarbais a la mogette de Vendée. 100 g secas aportan 23 g de proteínas, 15 g de fibra y 10 mg de hierro.

Origen

América central y del Sur

Temporada (España)

todo el año · crece en su región

Preparación

Igual que con la judía roja, en menor medida: remojo, agua desechada y un hervor de verdad; si no se cuece bien, contiene una lectina que altera el intestino. Remojo, germinación o masa madre hacen caer sus fitatos — y liberan el zinc y el hierro que retenían. Sus oxalatos pasan al agua: una cocción en agua, tirando el agua, se lleva buena parte. Rica en purinas: para rotar más que para acumular, si el terreno es sensible.

Moléculas

Almidón resistente RS1 · GOS (galactooligosacáridos) · Saponinas · Folatos (B9) · Hierro vegetal · Zinc · Potasio · Proteínas · Lisina · Fósforo · Molibdeno · Colina · InositolEn pequeña dosis, sin contar Calcio · Cobre · Triptófano · FitoesterolesLo que frena Fitatos · Oxalatos · Purinas

¿Sabía que…?

La judía tarbais crece trepando por los tallos del maíz; tiene su Label Rouge desde 1998 y su fiesta en septiembre.