Haricot blanc

Phaseolus vulgaris

légumineuse

Graines blanches du haricot commun, une plante venue de Mésoamérique ; la plupart des haricots protégés par une appellation sont blancs, du tarbais à la mogette de Vendée. 100 g secs apportent 23 g de protéines, 15 g de fibres et 10 mg de fer.

Origine

Amérique centrale et du Sud

Saison (France)

toute l'année · pousse dans votre région

Préparation

Comme le haricot rouge, en moindre mesure : trempage, eau jetée, et une vraie ébullition — mal cuit, il contient une lectine qui dérange l'intestin. Trempage, germination ou levain font tomber ses phytates — et libèrent le zinc et le fer qu'ils retenaient. Ses oxalates passent dans l'eau : une cuisson à l'eau, l'eau jetée, en emporte une bonne part. Riche en purines : à faire tourner plutôt qu'à empiler, si le terrain y est sensible.

Molécules

Amidon résistant RS1 · GOS (galacto-oligosaccharides) · Saponines · Folates (B9) · Fer végétal · Zinc · Potassium · Protéines · Lysine · Phosphore · Molybdène · Choline · InositolÀ petite dose, sans compter Calcium · Cuivre · Tryptophane · PhytostérolsCe qui freine Phytates · Oxalates · Purines

Le saviez-vous ?

Le haricot tarbais pousse en grimpant sur les tiges du maïs ; il a son label rouge depuis 1998, et sa fête en septembre.