Fagiolo urad

Vigna mungo

legume

Piccoli semi neri dal cuore bianco di una leguminosa dell'Asia meridionale; macinati in pastella fanno dosa, idli, vada e papadum, e interi i dal. Apportano proteine, fibre, folati e ferro.

Origine

India

Stagione (Italia)

tutto l'anno

Preparazione

Interi, stanno in ammollo una notte e cuociono circa un'ora, in un dal cremoso (dal makhani); decorticati, stanno in ammollo qualche ora e si frullano in una pastella che fermenta per dosa e idli. Mai crudi. Ammollo, germinazione o lievito madre fanno cadere i suoi fitati — e liberano lo zinco e il ferro che trattenevano. Ricca di purine: da alternare più che da accumulare, se il terreno è sensibile.

Molecole

Amido resistente RS1 · GOS (galatto-oligosaccaridi) · Saponine · Folati (B9) · Ferro vegetale · Zinco · Potassio · Proteine · Lisina · Fosforo · Molibdeno · Colina · InositoloIn piccola dose, non conta Mucillagini · Calcio · Rame · Triptofano · FitosteroliCiò che frena Fitati · Purine

Lo sapeva?

Quelle vendute come «lenticchie nere» sono spesso urad intero; privato della buccia nera, diventa «lenticchie bianche».