Graines de sésame

Sesamum indicum

noix & graines

Graines d'une plante annuelle domestiquée en Inde, sans doute la première plante à huile cultivée ; crues, broyées ou torréfiées en cuisine et en boulangerie. Elles apportent calcium, fer, magnésium et lignanes, que la flore change en entérolignanes.

Origine

Afrique de l'Est et Inde

Saison (France)

importée · toute l'année

Préparation

Complètes, avec leur enveloppe, elles portent bien plus de calcium que décortiquées, mais une bonne part y est retenue par l'oxalate. Trempage, germination ou levain font tomber ses phytates — et libèrent le zinc et le fer qu'ils retenaient. Ses oxalates passent dans l'eau : une cuisson à l'eau, l'eau jetée, en emporte une bonne part.

Molécules

Lignanes · Vitamine B1 (thiamine) · Vitamine B6 · Fer végétal · Zinc · Magnésium · Calcium · Cuivre · Protéines · Méthionine · Tryptophane · Oméga-6 (acide linoléique) · Vitamine B2 (riboflavine) · Phosphore · Acides gras monoinsaturés · PhytostérolsÀ petite dose, sans compter InositolCe qui freine Phytates · Oxalates

Le saviez-vous ?

« Sésame, ouvre-toi » : la capsule mûre s'ouvre d'un coup sec, comme la caverne.