Saponine
Molecole specifiche
Le molecole che fanno schiuma: sono loro a imbiancare l'acqua di cottura dei ceci.
A lungo collocate tra gli anti-nutrienti, oggi sono studiate soprattutto per il loro effetto sul colesterolo. Il risciacquo della quinoa ne toglie l'amaro, e una parte di loro con esso.
Effetti e benefici
Le molecole che fanno schiumare l'acqua dei ceci sono passate a lungo per antinutrienti. Oggi si studiano per il loro talento nel trattenere il colesterolo nell'intestino, dimostrato negli animali.
Le saponine hanno una testa che ama l'acqua e una coda che ama il grasso: si comportano come un sapone, da cui la schiuma e il loro nome, dal latino sapo. L'aquafaba, l'acqua di cottura dei ceci, deve loro in parte la capacità di montare a neve.
Nell'intestino formano con il colesterolo e gli acidi biliari complessi che non attraversano la parete: negli animali l'assorbimento del colesterolo cala (Francis et al., 2002). Nell'uomo i dati restano scarsi.
Fonti: Francis et al., Br J Nutr, 2002
Dove trovarlo (18)
- Arachide bambara
- Asparagi
- Avena
- Cece nero
- Ceci
- Erba medica (alfalfa)
- Fagiolo bianco
- Fagiolo di Lima
- Fagiolo flageolet / borlotto
- Fagiolo lablab
- Fagiolo rosso
- Fagiolo urad
- Fave
- Fieno greco
- Lenticchia verde / bionda
- Quinoa
- Soia / edamame
- Soia nera