Soja noir

Glycine max

légumineuse

Graines de soja à peau noire, de la même espèce que le soja jaune, mijotées sucrées au Japon ou cuisinées comme un haricot. Elles apportent protéines, isoflavones et anthocyanes.

Origine

Chine et Japon

Saison (France)

toute l'année

Préparation

Les graines trempent une nuit, puis cuisent une heure et demie à deux heures ; elles se mangent toujours bien cuites, jamais crues — mijotées sucrées (kuromame) ou comme un haricot. Trempage, germination ou levain font tomber ses phytates — et libèrent le zinc et le fer qu'ils retenaient. Ses goitrogènes tombent en grande partie à la cuisson, même courte. Riche en purines : à faire tourner plutôt qu'à empiler, si le terrain y est sensible.

Molécules

Amidon résistant RS1 · GOS (galacto-oligosaccharides) · Anthocyanes · Isoflavones · Spermidine · Saponines · Folates (B9) · Vitamine B1 (thiamine) · Fer végétal · Zinc · Calcium · Protéines · Lysine · Tryptophane · Vitamine B2 (riboflavine) · Vitamine B8 (biotine) · Phosphore · CholineCe qui freine Phytates · Goitrogènes · Purines

Le saviez-vous ?

Au Nouvel An japonais, les kuromame font partie de l'osechi, le repas qu'on mange pour souhaiter à la famille une bonne santé pour l'année.