Garbanzo negro

Cicer arietinum

legumbre

Pequeños garbanzos de piel negra, rugosa y gruesa, más ricos en fibra que los grandes garbanzos claros; hay que remojarlos mucho antes de cocerlos. Aportan proteínas, fibra, hierro, zinc y folatos.

Origen

India e Italia (ceci neri)

Temporada (España)

todo el año · crece en su región

Preparación

Se remojan de 12 a 24 horas, se tira el agua y se cuecen de 1 a 2 horas; su piel queda firme. Se comen cocidos, nunca crudos: en curry (kala chana) o en ensalada. Remojo, germinación o masa madre hacen caer sus fitatos — y liberan el zinc y el hierro que retenían. Rica en purinas: para rotar más que para acumular, si el terreno es sensible.

Moléculas

Almidón resistente RS1 · GOS (galactooligosacáridos) · Saponinas · Folatos (B9) · Vitamina B1 (tiamina) · Vitamina B6 · Hierro vegetal · Zinc · Magnesio · Potasio · Cobre · Manganeso · Proteínas · Lisina · Triptófano · Vitamina B3 (niacina) · Vitamina B5 (ácido pantoténico) · Fósforo · Molibdeno · Colina · InositolLo que frena Fitatos · Purinas

¿Sabía que…?

Pertenece al grupo desi, «del país» en hindi, de garbanzos de semillas pequeñas, angulosas y rugosas, pardas, rojas, negras o verdes; los grandes y claros se llaman kabuli, «de Kabul».