Pois chiche noir

Cicer arietinum

légumineuse

Petits pois chiches à peau noire, rugueuse et épaisse, plus riches en fibres que les gros pois chiches clairs ; à faire tremper longuement avant cuisson. Ils apportent protéines, fibres, fer, zinc et folates.

Origine

Inde et Italie (ceci neri)

Saison (France)

toute l'année

Préparation

Ils trempent 12 à 24 heures, l'eau se jette, puis ils cuisent 1 à 2 heures, leur peau restant ferme ; ils se mangent cuits, jamais crus — en curry (kala chana), en salade. Trempage, germination ou levain font tomber ses phytates — et libèrent le zinc et le fer qu'ils retenaient. Riche en purines : à faire tourner plutôt qu'à empiler, si le terrain y est sensible.

Molécules

Amidon résistant RS1 · GOS (galacto-oligosaccharides) · Saponines · Folates (B9) · Vitamine B1 (thiamine) · Vitamine B6 · Fer végétal · Zinc · Magnésium · Potassium · Cuivre · Manganèse · Protéines · Lysine · Tryptophane · Vitamine B3 (niacine) · Vitamine B5 (acide pantothénique) · Phosphore · Molybdène · Choline · InositolCe qui freine Phytates · Purines

Le saviez-vous ?

Il appartient au groupe desi — « du pays » en hindi — des pois chiches à petites graines anguleuses et rugueuses, brunes, rouges, noires ou vertes ; les gros clairs, eux, sont dits kabuli, « de Kaboul ».