Saponinas
Moléculas específicas
As moléculas que fazem espuma: são elas que embranquecem a água de cozimento do grão-de-bico.
Classificadas por muito tempo entre os antinutrientes, hoje são estudadas sobretudo pelo efeito sobre o colesterol. O enxágue da quinoa tira o amargor dela, e parte delas junto.
Efeitos e benefícios
As moléculas que fazem a água do grão-de-bico espumar passaram muito tempo por antinutrientes. Hoje são estudadas pelo talento de reter o colesterol no intestino, demonstrado em animais.
As saponinas têm uma cabeça que gosta de água e uma cauda que gosta de gordura: comportam-se como um sabão, daí a espuma e o nome, do latim sapo. A aquafaba, a água do cozimento do grão-de-bico, lhes deve em parte a capacidade de virar merengue.
No intestino, formam com o colesterol e os ácidos biliares complexos que não atravessam a parede: em animais, a absorção do colesterol cai (Francis et al., 2002). Em humanos, os dados continuam escassos.
Fontes: Francis et al., Br J Nutr, 2002
Onde encontrar (18)
- Alfafa
- Aspargos
- Aveia
- Favas
- Feijão flageolet / borlotti
- Feijão vermelho
- Feijão-bambara
- Feijão-branco
- Feijão-de-lima
- Feijão-lablab
- Feijão-urad
- Feno-grego
- Grão-de-bico
- Grão-de-bico preto
- Lentilha verde / loira
- Quinoa
- Soja / edamame
- Soja preta